TORINO. "Sdegnato" dai messaggi lanciati da Slow Food a Cheese, fiera enograstronomica in corso a Bra (Cuneo), in merito alla non pericolosità dei formaggi a latte crudo: così si dice Giovanni Battista Maestri, di Coredo, il papà di Mattia, che dal 2017, dopo avere consumato un prodotto analogo, è caduto "in uno stato vegetativo permanente".

Una sentenza della Cassazione, lo scorso luglio, ha confermato il nesso di causa rendendo irrevocabile le condanne per lesioni colpose di due responsabili di un caseificio. A Cheese, nel corso di una conferenza stampa, il docente universitario Duccio Cavalieri, ordinario di microbiologia a Firenze e autore del libro 'I microbi salveranno il mondo?', nei giorni scorsi aveva affermato che proibire la lavorazione del latte crudo e mettere al bando i formaggi che ne derivano "sarebbe come vietare la bicicletta o l'automobile perché ci sono gli incidenti".

Maestri, in una conversazione con l'Ansa, replica che "il paragone non regge, tanto che è vero che le leggi impongono comportamenti ben precisi per scongiurare le morti al volante". Inoltre contesta un intervento di Giampaolo Gaiarin, referente tecnico della filiera casearia di Slow Food Italia, su "rarissimi" casi di intossicazione da Escherichia Coli Stec, un batterio "che si può trovare negli alimenti crudi dal latte alla carne, dalle verdure ai cereali e alle farine", perché sono frutto di "responsabilità individuali", che "non possono diventare uno strumento per colpevolizzare un intero settore". Anche qui, secondo Maestri, il confronto non è pertinente: "Con malizia - dice - Slow Food sostiene che il rischio è presente anche in altri alimenti, ma si omette di dire che i formaggi a latte non pastorizzato sono pronti al consumo, mentre con carne, pollo e verdura il rischio è correlato alla preparazione. Se ne viene fatta una questione economica, dato che nel settore lavorano centinaia di aziende, non lo posso accettare".

Maestri conclude appellandosi alle Linee guida che regolano la materia: "Sono - dice - la cristallizzazione della migliore scienza ed esperienza in merito ai rischi dei formaggi a latte non pastorizzato, così come ai metodi per fronteggiarli con efficacia. Non possono essere ammorbiditi. Sono il parametro che permetterà di valutare, quando vi saranno nuove intossicazioni, la responsabilità dei produttori. I quali non possono rifiutarsi di seguirle".