ROMA. È stato ottenuto in Italia il primo pane di grano senza glutine. Il risultato arriva dai laboratori dell’Istituto di Scienze dell’Alimentazione del Cnr di Avellino, dove i ricercatori hanno sviluppato una tecnologia ora brevettata a livello internazionale. Il contenuto di glutine del prodotto è inferiore a 20 parti per milione, soglia che consente di classificarlo come “privo di glutine” secondo la normativa vigente.

Il lavoro, pubblicato sulla rivista scientifica Food Frontiers, è stato realizzato con la partecipazione anche dell’Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza. A coordinare il gruppo di ricerca è stato Mauro Rossi del Cnr-Isa, che parla di un primo esempio al mondo nel comparto del gluten free destinato soprattutto a persone celiache, intolleranti o sensibili al glutine.

La novità è rilevante perché i prodotti oggi senza glutine sono generalmente realizzati con farine naturalmente prive di questa proteina, molto diverse dal frumento per caratteristiche tecnologiche e organolettiche. In questo caso, invece, si parte dalla farina di grano, trattata con un enzima, la transglutaminasi microbica, capace di modificare le proteine del glutine.

Il glutine detossificato viene poi reintegrato con l’amido di frumento per ricostituire una farina gluten free, ma con proprietà più vicine a quelle della farina tradizionale. Secondo i ricercatori, il prodotto potrebbe aprire un nuovo scenario per il mercato degli alimenti senza glutine, con qualità nutrizionali e caratteristiche più simili al pane classico.